果实充分膨大、果实表面具有一定光泽即可采收。门椒、对椒应适时早采，以利植株继续开花坐果。
采收成熟的红辣椒的，霜降前后，待田间有80%以上果实变红后，即可进行收获。
收获时连株拔起，进行适当晾晒后，在地势高、干燥的向阳处码垛暂存，防湿防潮。
